Pubblicato sul sito istituzionale dell'INAIL il "Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione" redatto da INAIL con la collaborazione dell’Istituto Superiore di Sanità con l’obiettivo di coadiuvare le scelte del legislatore in merito alle misure di contenimento del contagio da COVID per garantire la salute e sicurezza di lavoratori e consumatori.
Tralasciando l'analisi di contesto del settore della ristorazione che costituisce la prima parte del documento ci soffermiamo sulle misure che l'istituto propone quali necessari al fine di prevenire il contagio distinguendo un ambito generale, quello organizzativo, da quello specificatamente mirato alla sicurezza sul lavoro sul lavoro di cui sono destinatari i lavoratori del comparto produttivo.
Misure organizzative, di prevenzione e protezione nel servizio di ristorazione
La prima misura riguarda il distanziamento sociale prevedendo un limite massimo di capienza del locale che permetta di destinare a ciascun cliente un minimo di 4 metri quadrati (tale prescrizione potrà essere derogata qualora siano implementate barriere divisorie, ed il distanziamento tra i tavoli (che garantisca la sicurezza degli spostamenti in sala anche del personale) non inferiore a 2 metri.
Inoltre costituiscono un elevato fattore di rischioo e pertanto dovranno essere eliminati servizio a buffet ed analoghi.
Al fine di evitare assembramneti all'ingresso del locale è importante adottare sistemi di turnazione del servizio e l'accesso all'esercizio esclusivamente previa prenotazione.
Quindi al fine di ridurre i contatti con superfici contaminate si propone l'eliminazione dei classici menu condivisi dalla clientela, prevedendo sistemi alternativi quali menù monouso o lavagne per la consultazione a distanza.
Con la stessa finalità dovranno essere eliminati i contenitori riutilizzabili (saliere, oliere, acetiere, etc.).
Dovrà essere previsto l'obbligo di indossare le mascherine, fatta eccezione durante il consumo dei pasti al tavolo, per clienti e personale.
In tema di sanificazione il documento propone l'obbligo di rendere disponibili, all'ingresso al locale, all'ingresso dei servizi igienici ed in più punti della sala, soluzioni sanificanti per la mani oltre a garantire le misure di igienizzazione, già di norma previste dal manuale HACCP, al termine di ogni servizio al tavolo.
Misure specifiche per i lavoratori del comparto ristorazione
La definizione delle misure di prevenzione e protezione dovrà essere adottata in collaborazione con on le figure della prevenzione di cui al D. Lgs 81/08 e s.m.i. (RSPP e Medico Competente) e dovrà annoverare oltre alle misure impiantistiche, tecnologiche e procedurali anche l'informazione dei lavoratori sul rischio da SARS-CoV-2 e sulle specifiche norme igieniche da rispettare senza tralasciare informazioni di dettaglio sull'uso dei dispositivi di protezione individuale e sulla corretta vestizione, svestizione e smaltimento.
Con riferimento all'obbligo di indossare i DPI il documento impone mascherina chirurgica e guanti in nitrile per il personale di cucina, mentre per il personale di sala vi è l'obbligo di indossare la mascherina chirurgica per tutto il turno lavorativo, mentre in merito ai guanti individua l'obbligo perlomeno durante le attività di sanificazione.
Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.
Per il personale amministrativo la mascherina chirurgica è obbligatoria esclusivamente qualora non sia possibile mantenere la distanza di un metro tra i presenti, mentre il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica ed a protezione di questi lavoratori dovranno essere predisposte barriere di separazione.
Infine si indicano le misure per garantire un adeguata qualità dell'aria indoor individuando quale misura principale la ventilazione naturale ottenuta mediante porte e finestre e demandando per quel che riguarda gli impianti alla lettura del Rapporto ISS COVID-19 n.5 del 21 aprile 2020.